(1) 酸價(Acid values)：係以每克樣品需要若干毫克氫氧化鉀滴 定量表示。酸價為油脂中游離脂肪酸含量的標準，也具有檢測酯化程度、酸敗程度或製程中殘留之酸類溶劑的指標意義，由於油脂內部若存在水份會導致三酸甘油脂發生水解反 應形成自由脂肪酸，使得酸價增高，油脂的酸價越高越不利保存，而使用中的油脂酸價越高代表該油脂的品質已經逐漸下滑。
(2) 碘價(Iodin values)：即每 100g 油脂所能吸收碘的質量，碘價高低代表油品中所含單、 雙、三及多元不飽和脂肪酸比例的多寡。碘價高低可用來判斷油品性質優劣、抗氧化能力與儲存安定性。生質柴油的氧化速度可能比傳統柴油來的快，特別是不飽和脂肪 酸含量在生質柴油製造原料之組成百分比中佔比較高。